Krakowska prababka BurgerKinga

Dzisiaj jest niedziela, 18 listopada 2024 r. (322 dzień roku) ; imieniny: Klaudyny, Romana, Tomasza

serwis

wydarzenia

informacje

skarby Ziemi Proszowskiej

tv.24ikp.pl

W.Nowiński - wrześniowe...

Magda K.-G. - prawo dla...

serwis IKP / działy autorskie / o godce... (Z.Grzyb) / Krakowska prababka BurgerKinga

O G Ł O S Z E N I A

godzinowa 45 dni

Krakowska prababka BurgerKinga

(fot. zbiory autora)

Proszowice, 19-10-2017

Cudze chwalicie, swego nie znacie,
Sami nie wiecie, co posiadacie!

     Wygląda jak burger z fast food'u, ale nim na pewno nie jest. Prababka burgera, jest wyrafinowanym i bogatym smakowo specjałem XVII wiecznej krakowskiej kuchni. Naprawdę warto ją poznać!

     Wiek XVII na ziemiach polskich, to czas "złotej wolności szlacheckiej", która w efekcie doprowadziła do rozbiorów i upadku Rzeczypospolitej. Ówczesna warstwa rządząca, za "króla Sasa popuszczawszy pasa" broniąc tej "wolności", nie martwiła się tym, że na ich oczach, przy granicach Rzeczypospolitej wyrosły trzy wrogie i żarłoczne potęgi: Rosja, Austria i Prusy, które w końcu wieku podzieliły miedzy siebie ziemie Rzeczypospolitej.

     Wiek XVII to niestety także upadek Krakowa. Szalejąca w latach 1707-1710 zaraza zabrała ze sobą kilkanaście tysięcy mieszkańców Krakowa i okolic. Ale po przejściu zarazy, mieszkańcy Krakowa próbowali na nowo ułożyć sobie życie. Gospodarka w miarę zaczęła się rozwijać, pojawiło się coraz więcej kupców, handlarzy, jatek z mięsem, sklepów korzennych i winnych, piekarń, rzemieślników, itp. Handel i usługi skoncentrowane dotychczas w Sukiennicach i wokół Rynku, zaczęły przenosić się w inne rejony Krakowa a także na Kazimierz, Podgórze czy Kleparz (obecne dzielnice Krakowa a wtedy osobne miasta).

     Jakoś do tych sklepów czy rzemieślników trzeba było się dostać. Ze względu na szczupłość miejsca, ale również ze względów finansowych, znaczną część mieszkańców nie było stać na utrzymywanie prywatnych powozów. Skoro pojawiła sie próżnia, to pojawili się również ci, którzy ją zapełnili, czyli powozy wynajmowane na czas określony, znane jako dorożki.

     Ale znów, skoro zwiększyła się liczba dorożek, to tym samym zwiększyła się liczba tych, którzy zaczęli zarabiać powożąc i opiekując się zaprzęgami konnymi - czyli fiakrzy. Fiakrzy wykonując swoją pracę po kilkanaście godzin dziennie musieli również coś zjeść. Konie zaś są takimi stworzeniami, że trudno je pozostawić bez opieki, aby oddalić się i szukać miejsca na posiłek. Pojawili się zatem dostawcy jedzenia dla fiakrów, którzy w dwojakach to jedzenie dostarczali na miejsca postoju. Ale jedzenie z dwojaków miało swoje minusy, kiedy konie szarpnęły to nierzadko naczynie razem z zawartością lądowało na kolanach fiakra. I tak metodą prób i błędów dostawcy jedzenia doszli to tego, że najlepszym i najbardziej pożywnym jedzeniem będzie przekrojony chleb z kawałkiem mięsa w środku, podobnym do dzisiejszej naszej tzw. "kanapki".

     Fiakrzy nie należeli do ludzi najbogatszych, więc i potrawa musiała kosztować tyle, aby było ich stać. Dlatego też wkładką mięsną do chleba, który przybrał postać bułki, został karczek wieprzowy, który był w cenie do przyjęcia. Ale gotowany karczek nie jest zbyt smaczny, lepszy jest pieczony. Ale znów bułka z pieczonym karczkiem była zbyt sucha i "zatykała" jedzącego, zatem trzeba było ją "zmiękczyć". Podobnie należało zmiękczyć również pieczony karczek.

     Pojawił się dodatkowo sos do tego karczku, który jednak znów wyciekał z bułki. Modyfikacji uległa zatem i bułka, przybierając postać tzw. bułki wodnej, która cechowała się (i cechuje zresztą) dużymi właściwościami pochłaniania płynów. A karczek przed pieczeniem był marynowany, aby zmiękł. Potem dodatkowo pojawiły się ogórki kiszone i przyprawy.

Potrawa była smaczna, treściwa i niedroga, więc stała się bardzo popularna wśród żaków, którzy również byli raczej mało zamożni i biedniejszych mieszkańców Krakowa. Interes zaczął się kręcić.

     W ten sposób w Krakowie powstało danie dla fiakrów nazwane początkowo "macanką" (prawdopodobnie od jedzenia jej rękami, czyli inaczej mówiąc "macania") a potem, w XIX wieku, kiedy "macanka", ze względu na swoje walory smakowe zawędrowała do menu klasy wyższej, podawana na talerzu i podlana gęstym sosem, awansowała na "maczankę" (miejska tendencja na zamianę "c" na "cz", choć niektórzy moi rozmówcy uważają ze to od "maczania" bułki w sosie) zwaną "krakowską", dla podkreślenia jej rodowodu.

     Maczanka stała się popularna nie tylko wśród Krakowiaków wyznania chrześcijańskiego, ale posmakowała również Krakowiakom wyznania mojżeszowego. Ponieważ jednak nasi starsi bracia w wierze mają religijny zakaz spożywania mięsa wieprzowego, więc karczek w ich menu został podmieniony na wołowinę lub jagniecinę.

     Wiek XIX i początek XX to okres dużej emigracji Żydów za ocean, więc i maczanka powędrowała tam razem z nimi. Po kilkudziesięciu latach, po podbiciu świata, powróciła jednak do nas razem z fast foodowym McDonalds'em, pod nazwą Burger (Hamburger, Cheesburger, BurgerKing, itp), tylko zamiast mięsa pieczonego pojawiło się mielone, podgotowane i prasowane mięso wołowe lub drobiowe. I również, w niektórych środowiskach stało się bardzo popularne.

     Lubię "pichcić". Nie jadam burgerów z fast food'ów. Gdy więc "przyjdzie mi smak", to zamiast sięgać po marną podróbkę, wolę poświęcić trochę czasu i rozkoszować się oryginalną krakowską potrawą.

     Najpierw przygotowuję mięso. Kawałek karczku dobrze umyję i wkładam do marynaty na 48 godzin. W skład marynaty wchodzą najprostsze składniki: woda, sól, liście bobkowe, ziele angielskie i czosnek. Każdy może sobie skład ustalić wedle swojego smaku, trzeba jedynie uważać, by woda było odpowiednio słona, bo inaczej mięso zamiast zmięknąć i nabrać smaku, to - po prostu - zgnije.

     Następnie, mięso marynowane delikatnie pocieram rozpuszczonym, ciepłym smalcem, do którego ucieram trochę cebuli (uwaga, oczy mogą piec) i dosypuję trochę papryki ostrej. Następnie wkładam do żaroodpornego naczynia z przykryciem i najpierw piekę w piekarniku w temperaturze ok. 200 stopni przez 10-15 minut, potem zmniejszam do 150-160 i trzymam mięsko w tej temperaturze aż do całkowitego zmiękczenia.

     Kolejną czynnością jest przygotowanie sosu. Najlepszy sos, moim zdaniem, jest na wywarze z wygotowanych kości cielęcych, który to wywar, z domieszką czerwonego wina, wlewam, pod koniec pieczenia, do naczynia z karkówką i czekam, aż lekko zacznie wrzeć, mieszając się w ten sposób ze smalcem i płynami z karczku.

     Ważna jest też bułka. Aby maczanka miała dobry smak, musi to być bułka wodna. Gdyby udało się nabyć bułkę z pieca opalanego drewnem, to byłoby luks.

     Bułeczki kroję na połówki, ale nie przekrawam do końca. Wybieram z jednej strony trochę "ośródki", wkładam ukrojony kawałek pieczonej karkówki, polewam sosem spod pieczeni, wkładam parę plasterków kiszonego ogórka i plasterek cebulki. Można też oczywiście przekroić bułkę na dwie części, namoczyć od strony "ośródki" w sosie, położyć na talerzu, przyłożyć plastrem pieczonej karkóweczki, ogórkiem, cebulką i polać sosem. Gdy ktoś ma ochotę dodać i inne warzywa, oczywiście może je dodać. Gdy ktoś lubi, to może popijać potrawę lampką czerwonego, wytrawnego wina.

Jak dla mnie, to niebo w gębie.

Zbigniew Grzyb "Wiślon"

idź do góry

powrót